풍미있는 스타터는 더 나은 음식 선택에 도움이 될 수 있습니다
수세기 동안 우리는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛의 네 가지 기본 맛이 있다는 것을 알고 있습니다. 지난 몇 년 동안 우리는 글루탐산에 의해 제공되는 감칠맛 또는 짭짤한 맛이 다섯 번째도 있다는 것을 인정했습니다. 이제 연구자들은 감칠맛이 우리의 식습관에 영향을 미칠 수 있는지 묻습니다.
Umami 또는 짭짤한 맛은 1908 년 일본 화학자 Kikunae Ikeda에 의해 독립적 인 기본 맛으로 처음 확인되었습니다.
그 이후로 많은 음식에서 자연적으로 발생하는 아미노산 인 글루탐산 덕분에 우리가 느끼는 다섯 번째 맛으로 받아 들여지게되었습니다.
글루탐산의 일반적인 공급원은 종종 특정 음식의 풍미를 높이는 데 사용되며 글루타민산 나트륨 (MSG)입니다.
건강에서 MSG의 역할은 수년 동안 격렬한 논쟁의 대상이되었습니다. 최근 매사추세츠 주 보스턴에있는 하버드 의과 대학의 연구자들은 감칠맛이 나는 음식이 뇌에 영향을 미쳐 먹는 것과 관련하여 더 건강한 선택을 할 수 있는지 조사하기로 결정했습니다.
그들은 식사 전에 MSG가 보충 된 국물을 먹으면 특히 과식과 체중 증가의 위험이있는 여성의 식욕을 감소시킬 수 있다는 이전 연구를 기반으로합니다.
선임 연구 저자 인 Miguel Alonso-Alonso 박사는“인간을 대상으로 한 이전 연구에서는 일반적으로 주관적인 측정으로 평가되는 식욕에 대한 감칠맛 국물의 영향을 연구했습니다.
"여기에서 우리는 비만 위험이 높은 여성의 건강한 식습관에 대한 감칠맛의 유익한 효과를 복제하여 이러한 발견을 확장했으며 민감하고 객관적인 새로운 실험실 측정을 사용했습니다."
Miguel Alonso-Alonso 박사
새로운 연구 결과가 저널에 게재되었습니다. 신경 정신 약리학.
강화 된 억제 제어
팀은 건강한 젊은 여성들과 함께 MSG를 추가하여 다양한 식단 선택을 위해 뇌에 미치는 영향을 이해했습니다.
뷔페 식사 중에 참가자들은 먼저 닭고기 육수 (240 밀리리터)를 먹도록 요청 받았습니다. 차이점은 일부의 경우 국물에 MSG (1.44g)가 풍부하고 일부는 MSG가없는 일반 국물이 있다는 것입니다.
그런 다음 과학자들은 각 참가자가 자신의 식습관을 얼마나 잘 조절할 수 있는지 평가하고 여성이 다음에 무엇을 먹고 싶은지 결정할 때 뇌 활동을 측정했습니다.
이를 위해 과학자들은 참가자들에게 그들의 억제 제어를 평가하는 컴퓨터 테스트를 완료하고 뷔페 식사 중에 휴대용 시선 추적 (안구 움직임을 기록한)을 착용하도록 요청했습니다. 또한 여성의 뇌를 스캔하여 식사를 선택할 때 활동을 추적했습니다.
감칠맛 국물을 섭취 한 사람들은 억제 조절이 더 좋았고, 식사 중에 시선이 더 집중되었으며, 식사 중 자기 조절과 관련된 뇌 영역 인 왼쪽 배측 전두엽 피질에서 더 많은 활동을 보였습니다.
과학자들은 또한 MSG가 풍부한 국물을 섭취 한 코호트 중에서 비만 위험이 더 높은 참가자들이 실제로 식사 내내 포화 지방이 적은 음식을 선택했음을 확인했습니다.
Alonso-Alonso 박사는“전 세계의 많은 문화권에서는 식사 전에 국물을 마시는 것을 옹호하고 있으며,“[새로운] 연구에 따르면 비만 위험이 높은 사람들이 감칠맛이 풍부한 음식을 섭취 할 수 있다는 가능성이 있습니다. 건강한 식습관과 건강한 음식 선택을 용이하게하기 위해 식사 전에 국물을 먹습니다.”
그럼에도 불구하고 연구 저자들은 감칠맛 식품이 뇌에 미치는 영향을 더 자세히 분석하여 추가 연구를 통해 새로운 발견이 도움이 될 것이라고 경고했습니다.
Alonso-Alonso 박사는“우리는 즉각적인 효과와 실험실 환경에서만 평가했습니다.
"미래의 연구는 관찰 된 변화가 시간이 지남에 따라 축적되어 음식 섭취에 영향을 미칠 수 있는지 여부 및 / 또는 사람들이 체중 감량을 더 성공적으로 돕는 데 활용할 수 있는지 여부를 다루어야합니다."라고 그는 계속합니다.
