우리는 맛에 대해 모두 알고 있습니까? 연구 결과 새로운 메커니즘 발견
미뢰가 어떻게 작용하는지에 대해 이미 모두 알고 있다고 생각할 수도 있지만, 과학은 우리가 다시 잘못되었음을 증명했습니다. 뉴욕 버팔로 대학의 연구원들은 맛의 차이를 구분할 수있는 새로운 맛 퍼즐 조각을 확인했습니다.
달콤함, 짠맛, 짭짤 함, 신맛, 쓴맛-매일의 식사를 즐기고, 최고의 레스토랑과 시장을 찾도록 동기를 부여하고, 상상력이 풍부한 요리를 요리 할 수있는 5 가지 맛입니다.
그들은 또한 종으로서 우리의 진화와 관련된보다 실용적인 역할을합니다. 즉, 어떤 식물이 독성이있을 수 있는지, 어떤 성분이 해롭거나 필요한 영양소를 제공 할 가능성이 없는지에 대한 단서를 제공함으로써 우리를 해로부터 안전하게 보호하는 것입니다. .
우리는 미각이 어떻게 작용하는지에 대해 많이 알고 있지만, 모든 새로운 연구는이 중요한 메커니즘에 대한 신선하고 이전에는 의심하지 않았던 통찰력을 발견하는 것 같습니다.
그러한 발견 중 하나는 단맛, 쓴맛, 짭짤한 맛 또는 감칠맛을 구별하는 우리의 능력과 관련이 있습니다. 지금까지 일시적인 수용체 전위 5 (TRPM5)라고하는 하나의 단백질이 주로 "단맛, 감칠맛 (아미노산) 및 쓴맛"의 원인이되었다고 생각되었습니다.
이제 뉴욕의 버팔로 예술 과학 대학의 캐서린 메 들러는 국제 기관의 동료들과 협력하여 달콤하고 짭짤하고 쓴 맛을 인식하는 데 다른 단백질이하는 역할을 밝혀낸 생쥐에 대한 연구를 수행했습니다. 트리오.
“우리의 연구는 미각 시스템에 중복성이 있음을 보여줍니다. 맛이 실제로 우리 생존의 핵심이기 때문에 이것은 중요합니다. 쓴맛이 나지 않으면 해로울 수 있다는 것을 알지 못한 채 유독 한 것을 먹어 치울 수 있습니다.”
캐서린 메 들러
그녀는 또한“[맛]은 일반적으로 우리의 저평가 된 감각 중 하나”라고 지적합니다. 따라서이 메커니즘의 토대에 더 많은주의를 기울여야하는 것이 더욱 중요합니다.
Medler와 동료들의 연구 결과는 국립 과학 아카데미 초판의 회보.
‘연구는 중심 교리에 도전합니다.’
TRPM5의 생성이 억제 된 마우스를 연구하면서 연구진은 동물이 지금까지 대체로 무시 된 다른 단백질 인 TRPM4가 존재하는 경우에도 여전히 짭짤하고 달콤하며 쓴 맛을 감지 할 수 있다고 지적했습니다.
쥐들은 설탕 물과 감칠맛을 즐길 수 있었고 쓴맛이 나는 퀴닌을 피할 수있었습니다. 그러나 동시에 TRPM4와 TRPM5 단백질을 모두 놓친 동물들은이 세 가지 맛을 구별하는 것이 훨씬 더 어렵다는 것을 발견했습니다.
Buffalo 대학의 박사 연구원 인 제 1 저자 Debarghya Dutta Banik은“우리 연구는 쓴맛, 단맛, 감칠맛 자극을 감지하는 것이 TRPM5의 존재에만 의존한다는이 분야의 핵심 교리를 바꿉니다.
“이 연구는 미각 시스템이 작동하는 방식을 이해하는 데 도움이됩니다.”라고 그는 덧붙입니다.
TRPM4와 TRPM5는 모두 특정 맛에 대한 정보를 해독하고 처리 할 수있는 뇌로 전달하는 데 도움이되는 화학 채널을 구성합니다.
현재 연구에서 수행 된 실험을 통해 연구원들은 TRPM4와 TRPM5가 모두 존재할 때 생쥐가 쓴맛, 단맛, 짭짤한 맛을 가장 잘 받아들이는 것으로 결론을 내 렸으며, 이는 단백질이 미각 인식에있어 동일한 중요성을 강조합니다.
이 발견은 아마도 인간에게도 적용될 수 있다고 Medler는 설명합니다. TRPM5는 인간과 생쥐 모두의 미각에 중요한 역할을하는 것으로 밝혀졌습니다. 또한, 인간과 마우스 모두 미각 세포에 TRPM5 및 TRPM4가 있습니다.
맛이 어떻게 작용하는지 이해해야하는 이유
Medler와 동료들이 미각과 관련된 메커니즘을 연구하는 데 관심이있는 한 가지 이유는 식욕 조절과의 관련성과 전반적인 건강에 미치는 영향 때문입니다.
2013 년의 연구에서 Medler와 그녀의 팀은 과체중 마우스가 단맛을 포함하여 식욕을 유발하는 다양한 맛 자극에 대한 민감도가 감소한다는 사실을 발견했습니다.
연구원은 일반적으로 강조되는 자극에 대한 이러한 민감성의 결여가 과체중 동물이 일반 체중의 마우스가 더 쉽게 얻을 수있는 즐거운 보상 감각에 도달하기 위해 과체중 동물을 계속 과식하도록 유도 할 수 있다고 추측합니다.
미각, 식욕, 비만 사이의 잠재적 인 연관성 외에도 연구자들은 노인들의 식욕 감퇴 문제를 지적했습니다. 노인의 경우 미각 세포는 다양한 풍미에 대한 민감성을 잃는 경향이 있습니다.
노년층이 젊은 사람들이하는 음식에서 똑같은 기분 좋은 느낌을 얻지 못하면 덜 먹게되어 건강에 영향을 미치고 영양 실조를 유발할 수 있습니다.
따라서 Medler는 "미각 시스템이 어떻게 작동하는지 이해하는 것이 중요합니다."라고 말합니다. "우리가 더 많이 알수록 시스템이 제대로 작동하지 않을 때 문제에 대한 해결책을 찾기가 더 쉬워지기 때문입니다."
